מהלתת לבקבוק הדרך שעושה הבירה

תיאור שלבי הבישול השונים דגשים מהניסיון האישי על כל שלב סקירה קצרה על שיטות בישול שונות

הדרך שעוברת הבירה היא מורכבת ומעניינת, כוללת חימום, קירור תסיסה שפייה שוב תסיסה קצת כימיה קצת ביולוגיה והמון יצירתיות ותשוקה, בפוסט הזה ננסה להעביר לכם את התהליך שאנחנו עושים ולתת קצת מהניסיון האישי שלנו, בסוף נציין כמה שיטות בישול שונות שלא בהכרח ניסינו אותן עדיין אבל זה טוב לידע הכללי, אנחנו עובדים בשיטת All Grain המורכבת מכמה שלבים:

שלב 1 - הכנת המיקס והרכבת המערכת

אנחנו מגיעים יום לפני הבישול בערב ומכינים מיקס לתת מתכון אמיתי של Sky Fox לדוגמה: פילסנר 95% שיבולת שועל 5%, מרכיבים את המערכת ממלאים את כמות המים הדרושה ( 2.5 ליטר לקילו ) למאש וממלאים עוד 100 ליטר לחימום בצד לשטיפה, כמות המים לשטיפה וכמות הלתת מחושבת בתוכנה שאנחנו עובדים איתה beersmith3 או brewfather, לפי הכמות שאנחנו רוצים לבשל לדוגמה:

בישול 80 ליטר Sky Fox

לתת בסיס פילסנר - 16.6 קילו

שיבולת שועל - 1 קילו

כמות מים למאש - 52.68 ליטר

כמות מים לשטיפה - 56.02 ליטר

חשוב: לראות שיש איך לקרר!! אנחנו מייצרים גושי קרח גדולים ומקררים מים ובעזרת שני צ'ילפלייטים מקררים את הבירה בסוף הבישול, בהמשך נבנה לנו מערכת קירור עם פרופילן גליקול ככה נחסוך את ההתעסקות עם הקרח

שלב 2 - תחילת יום בישול - טחינה:

לוקחים את המיקס המוכן ( את השיבולת שועל לא צריך לטחון ), שופכים לקערה גדולה/ אמבטיה מרטיבים טיפה את הלתת עד למגע לח ( עדיין לא יצא לנו לבדוק את אחוז הלחות האידאלי אבל שווה בדיקה) גילנו שכשהלתת לח טיפה אז הוא נטחן בצורה יותר טובה הרמה שצריך להגיע אליה זה מעיכה טובה של הלתת תוך כדי שמירה על הקליפה כמה שיותר שלמה ועם זאת הוצאת כל ה"קמח".

שלב 3 - השרייה (מאש mash):

יום קודם כבר שמנו את כמות המים הרצוייה להשרייה וכיוונו את הטמפ' בעזרת בקר טמפ' home made, אנחנו מוודאים את הבקר עם שני מדי חום בגלל שתמיד יש סטייה ( המלצה לבחור אחד ולהאמין לו ), ברגע שאנחנו בטמפ הרצוי במתכון שלנו 72.3 מעלות התוכנה מתחשבת בהוספת הלתת הקר ובסוף הטמפ' הרצוי להשרייה יהיה 66 מעלות ברגע שאנחנו מוודאים טמפ' נכונה ניתן להוסיף את המלחים שצריך לתקן (במידה וצריך), לפי סגנון הבירה שאנחנו בוחרים. !!לנתק את הגוף חימום ולכבות משאבה!! העירבוב האגרסיבי של הפטישון מכניס חלקים קטנים שעוברים את הפולס בוטום, חשוב! לרשום שעת התחלה אנחנו שמים טיימר אחד לשעה של השרייה ועוד טיימר ל10 דקות עירבוב עם משוט מטבח ישן העירבוב נועד למיצוי יותר טוב של הלתת, בצילצול הראשון (לאחר 10 דקות) אנחנו לוקחים דגימה לחומציות pH ובודקים שאנחנו בגבול הרצוי לנו 5.4 במתכון של Sky, לפי התוכנה ולפי בדיקות המים שאנחנו עושים אחת לתקופה, בנוסף אנחנו מוסיפים ברוטאן (חומר העוזר להתגבשות החלבונים) עכשיו אפשר להוסיף את הלתת הטחון ביחד עם השיבולת שועל תוך כדי עירבוב אנחנו משתמשים בפטישון ומערבל צבע מנירוסטה, עושה עבודה מעולה, לא לשכוח!!מידה ואנחנו לא בחומציות הנכונה אנחנו מתקנים עם חומצה לקטית 88%/80% לפי חישוב של התוכנה, אנחנו מתקנים רק עם חומצה לא מצאנו בסיס טוב לעבוד איתו.

במהלך ההשרייה מכינים את השלבים הבאים: כמות המים לשטיפה, חיבור כלי הרתיחה, שקילת כשות וכו...

ההשריה חשובה לנו כי היא מפרקת את העמילנים שבלתת לסוכרים יותר פשוטים שהשמרים יכולים להתמודד איתם (מומלץ לטעום כשמוציאים דגימה ראשונה בשטיפה), הערה: במידה ויש לתתים יותר מורכבים (חיטה, שיפון, כוסמין..) מומלץ השרייה של 90 דקות.

דגש חשוב!: ב10 דקות האחרונות להשרייה אנחנו לא מערבבים ונותנים לתירוש להסתנן עם הפולס בוטום ועם קליפות הלתת ככה יוצא לנו נוזל נקי בשטיפה. לתהליך הזה קוראים וורלאוף (worlaouf) מילה בגרמנית לתהליך הספציפי הזה של סינון התירוש דרך הלתת עצמו.

שלב 4 - שטיפה:

השטיפה תתבצע לכלי קיבול יותר גדול, סיר רתיחה, חשוב!! לקחת דגימה לצפיפות בתחילת השטיפה הערה: יש לקרר את הדגימה לטווח שבין 15-20 מעלות צלסיוס!! ישנם כמה שיטות לעשות שטיפה, אנחנו מרוקנים את התירוש מלמטה (מתחת לפולס בוטום) ושוטפים עם מים חמים מלמעלה, מתחילים להזרים מים כשהתירוש כבר חושף את שכבת הלתת ושומרים על המים כסנטימטר מעל הלתת, חשוב!! לפזר את המים יפה כדי שהשטיפה תהיה יותר יעילה! המטרה של השטיפה כשמה כן היא, לשטוף את הלתת מכל הסוכרים ולנצל טוב את כל מה שמיצינו בהשרייה.

תוך כדי שטיפה ברגע שהגוף חימום טבול בתירוש מדליקים את הגוף חימום המטרה היא להרתיח כמה שיותר מהר כדי לחסוך זמן.

בסוף השטיפה ממש בתחילת רתיחה לוקחים מדידה לצפיפות אחרי שטיפה כדי לדעת שאנחנו בגבול הרצוי, הערה: צריך לקחת בחשבון אידוי, כל מערכת והאידוי שלה לדוגמה: במערכת שלנו אנחנו עולים יחידת צפיפות כל 10 דקות בגלל האידוי אפשר לחשב בצורה יחסית מדוייקת (1 יח' צפיפות לפה ולשם) את הצפיפות בסוף הרתיחה.

שלב 5 - רתיחה + הוספת כשות:

התחלנו רתיחה, חשוב!! לרשום שעה ולשים טיימר ל30 דקות!! מהלך הרתיחה כולו הוא 90 דקות, הרתיחה עוזרת לנו בהתגבשות החלבונים, אז למה 30 דקות בעצם?? במהלך הרתיחה אנחנו מוסיפים כשות, במתכון של Sky אנחנו מוסיפים ב3 מקטעים:

כשות ראשון 108 גרם saaz ב60 דקות,

כשות שני 25 גרם saaz גרם ב15 דקות עם הברוטאן,

ב10 דקות מוסיפים 2 טבליות קרגינן (חומר העוזר להתגבשות ושיקוע חלבונים)

וכשות שלישי 24 גרם saaz ב5 דקות האחרונות לרתיחה.

את הכשות הראשון של ה60 דקות מוסיפים בשביל הIBU יחידת מרירות (International Bitterness Unit) ובשביל חומצות האלפה שעוזרות לנו בשימור הבירה, יתר הכשות שמוסיפים הוא בעיקר בשביל טעם וריח, נוח להקביל את שימוש הכשות לתיון בתה, אם התיון יהיה הרבה זמן במים החמים התה יהיה יותר מר ותופס את הפה, אם יהיה מעט זמן הוא לא יוציא מעט טעם, צריך למצוא את האיזון.

בסיום הרתיחה עושים מערבולת (wirpool) על מנת למרכז את כל החלבונים שהתגבשו ושקעו לעוגה/ הר בתחתית הסיר כדי שיהיה קל להוציא רק את התירוש, מחכים שהמערבולת תירגע ומתחילים קירור.

שלב 6 - קירור:

המערבולת נרגעה ואפשר להתחיל לקרר רגע!! לפני שמתחילים קירור יש כמה דברים שצריך לוודא שעשינו חיטוי מיכלי תסיסה, הבאת קרח לקירור המים, חיטוי/עיקור מערכת הקירור ובדיקה על יבש לראות שכל המשאבות עובדות כמו שצריך שלא יהיה פאדיחה.

המערכת שלנו בנויה משני צ'ילפלייטים ( מחליפי חום ) שבצד אחד זורם תירוש חם בערך 90 מעלות, ובצד השני מים ממולחים ב 1- מעלות, את sky אנחנו מתסיסים עם שמרי לאגר והם צריכים לתסוס ב10 מעלות, אז בקירור צריך לכוון לקרוב ל10 מעלות חשוב לקרר כמה שיותר מהר כדי להתחיל להתסיס מהר כדי להימנע מזיהומים מיותרים. חשוב!! בתחילת הקירור מכוונים את הטמפ' ל15 מעלות ולוקחים צפיפות סופית ורושמים זאת הצפיפות החשובה! כדי לדעת באיזה צפיפות התחלנו את התסיסה.

שלב 7 - איוורור + שמרים:

איוורור משמעו חימצון אבל בקונוטציה חיובית אנחנו מבעבעים חמצן בתירוש כדי ליצור סביבה נוחה לשמרים שיהיה להם קל לעבוד, מבעבעים חמצן במשך דקה או עד שהקצף מגיע לקצה המיכל. חשוב!! לחטא כל דבר שבא במגע עם התירוש ברגע שהתירוש מפסיק לרתוח אנחנו חשופים לזיהומים שאנחנו לא רוצים בבירה שלנו!

לאחר האיוורור אנחנו מוסיפים שמרים, כרגע אנחנו עובדים עם Diamond של חברת "LalBrew" ומוסיפים גרם לליטר, אנחנו יודעים כמה ליטר יש לנו בעזרת חישוב פשוט של המשקל חלקי הצפיפות ככה מקבלים נפח בליטרים. הערה: לא לשכוח לשים נשם ולהכניס למקרר.

שלב 8 - תסיסה:

כמו שציינו מקודם אנחנו מדברים על שימרי לאגר והם צריכים לתסוס ב10 מעלות צלסיוס חשוב!! לוודא בסוף יום הבישול לפני שהולכים שהמקרר מכוון ל10 מעלות! התסיסה לוקחת לנו בין שבועיים ל3 תלוי בסגנון ב Sky היא לוקחת שבועיים בתסיסה קרה ושבוע אחרון מסיימים את התסיסה ב 16 מעלות כדי להיפטר מהדיאצטיל (חומר שהשמרים מייצרים שנותן טעם של חמאה), לאחר מכן אפשרי לקרר לבין 1-3 מעלות צלסיוס כדי לעשות שיקוע בקור Cold Crash בשביל שכל השמרים ישקעו למטה ותצא לנו בירת לאגר צלולה.

שלב 9 - שפייה וביקבוק:

אנחנו עושים שפייה בגרביטציה כי אין לנו דרך טובה לא לחמצן את הבירה חשוב!! עכשיו הבירה מאוד רגישה לזיהומים וזה ממש סוף התהליך צריך להיות מאוד סטרילים!! לאחר השפייה אנחנו מוסיפים סוכר 7 גרם לליטר במתכון הנוכחי של הSky נותנים עירבוב עם כף נירוסטה מחוטאת ואנחנו מוכנים לביקבוק.

חשוב!! לחטא בקבוקים גם עם הם מגיעים מהמפעל שמייצר אותם כל גרגר אבק יכול לגרום לזיהום ולבקבוקי בירה שמתפוצצים!! הערה: תתכוננו לבקבוקים שמתפוצצים בהתחלה קרה לנו הרבה ועכשיו למרות שעברנו לעבוד רק עם בקבוקים חדשים מהמפעל עדיין יש בקבוקים סדוקים שמתפוצצים.

שלב 10 - בדיקת הבירה

בדרך כלל אנחנו בודקים את הבירה שבוע לאחר הביקבוק (למרות שאנחנו יודעים שהיא עדיין לא מוכנה אבל מי יכול להתאפק?) דגשים: לבדוק שהגיזוז מתאים עם הגיזוז טיפה חלש (תלוי בסגנון) חסר לה עוד קצת, עם היא טיפה מתוקה חסר לה..

בדרך כלל בשבוע השני היא כבר מוכנה אבל בכל זאת טועמים לפני שמחליטים שהיא מוכנה לשתייה/מכירה.

סקירה קצרה על שיטות בישול נוספות -

1. בישול מקיט- הקיט (ערכה) מגיע מוכן לפי כמויות בד"כ עם רכז לתת וכשות מה שעושים זה כמו להכין תה לוקחים מים רותחים שמים את הרכז מרתיחים קצת עם הכשות ומקררים.

2. סטיפינג - דומה לבישול מרכז רק שלפני שמרתיחים טובלים את הלתתים המיוחדים כמו תיון בתה ואז מרתיחים עם הכשות ומקררים.

3. בישול מאש חלקי - עושים מאש עם קצת לתתי בסיס ולתתים מיוחדים משלימים את הסוכרים עם רכז וממשיכים את הבישול כרגיל.