מתחילים מהבסיס, לתת בסיס

מה זה אומר בכלל? כמה לתתים יש? במה שונה לתת בסיס מלתתים אחרים? למה חייבים לתת בסיס כדי להכין בירה? מה ההבדל בין לתתי הבסיס השונים?

לתת בסיס מה זה אומר בכלל? הלתת (Malt) הינו אחד המרכיבים העיקרייים בבירה והוא בעצם דגן שעבר תהליך הנקרא הלתתה, שבמהלכו הדגן מורטב, מונבט ומיד עובר תהליך של קלייה לשם עצירת הנביטה.

הלתת הוא הרכיב ממנו מגיע הטעם, הצבע והסוכרים לבירה שלנו, אנחנו חייבים את לתת הבסיס בבישול הבירה כיוון שבו יש את רוב העמילנים ואת האנזימים שנחוצים לנו.

במה שונה לתת הבסיס מלתתים אחרים?

לתת בסיס בהגדרה הוא לתת שמאפשר לייצר בירה רק איתו ללא תוספת של לתתים אחרים, תהליך הקלייה של לתת הבסיס הוא מאוד עדין ולא עולה על 100 מעלות צלסיוס, ככה שהאנזימים שנמצאים בגרעין לא נפגעים, האנזימים שבלתת חשובים לנו כיוון שהם מפרקים את העמילן (שרשרת סוכרים מורכבת) לסוכר פשוט יותר שהשמרים יכולים לפרק בתהליך התסיסה.

לתתים אחרים הכוונה ללתתים ברמות שונות של קלייה לדוגמה קריסטל 10 או שוקולד שהשמות שלהם מציינים רמות שונות של קלייה ו/או סוגים שונים של דגן, הלתתים האחרים לא חייבים להיות מולתתים לפני הקלייה (כמו בלתת הבסיס) ומתאפיינים בשיטות קלייה שונות שמשחקות עם מספר פרמטרים כמו רמת לחות, טמפ', משך זמן הקלייה וסוג הדגן. סוגי לתת בסיס

ישנם כמה סוגים של לתתי בסיס, כולם עשויים משעורה ועוברים את אותו תהליך ההלתתה, ההבדלים ביניהם באים מארץ המוצא שלהם, ברמה האנזימתית ובפרופיל טעמים שהם מביאים איתם לבירה.

אנחנו ב-SABRESA משתמשים בחמישה סוגי לתת בסיס שונים: פילסנר (pilsner), פייל אייל (pale ale), וינה (vienna), מינכן (munich) ומאריס אוטר (maris otter).

פילסנר - Pilsner Malt לתת הפילסנר מורכב משני סוגי שעורה שגדלים באביב האירופאי בגרמניה, מאופיין ברמת חלבונים גבוהה, בצבע בלונד בהיר בין 4 - 2.5 EBC יחידת מידה אירופאית למדידת צבע של בירה (European Brewery Convention).

לתת הפילסנר נקרא על שם בירת הלאגר הבלונדינית המוכרת ביותר בעולם, בירת פילזנר, שפותחה בעיר הבוהמית פילסן (pilsen) בשנת 1842, את בירת הפילזנר המקורית עשו מלתת קדום שנקרא חנה או האנה (Haná), הלתת הנפוץ בבוהמיה או מוראביה ( עכשיו חלק מצ'כיה).

בלתת פילסנר טוב יש נתונים טובים לתהליך הבירה כמו רמת חלבונים וglucan (מילה עיברית בבקשה) מועדפים, כוח אנזימתי יוצא מן הכלל ויכולת מיצוי מהירה וטובה.

בגלל שלתת הפילסנר מספק לבירה טעמי לתת עדינים, תחושת פה וגוף ניכרים, ראש קצף טוב ושארתיות של הקצף, הוא משמש לא רק לבירת הפילסנר המסורתית אלה גם בסיס טוב להרבה סוגי בירה, בעיקר נמוכות באלכוהול ובירות בהירות לאגר ואיל כאחד.

פייל איל - Pale Ale לפייל איל יש היסטוריה מעניינת שקשורה להמצאה, מסחר זר, קרבה גיאולוגית, אימפריה ושורשים של המהפכה התעשייתית באנגליה.

יש הרבה סיפורים וחילוקי דעות על מאיפה בא ומי גילה את הפייל איל, אבל ההסכמה הכללית היא שהפיתוח של קוק Coke (לא הסם אלא חומר דליק המופק מפחם) כדלק לקליית הלתת, תועד לראשונה בשנת 1642, הוא גורם עיקרי להיווצרות הפייל איל, קוק מייצר אנרגיה גדולה מבלי לייצר פיח ועשן, או יותר נכון הרבה פחות מהחלופות הקודמות שלו עץ וכבול (חומר אורגני המשמש להסקה).

עד תחילת השימוש בקוק כחומר בעירה לקליית הלתת אופי הלתת היה מעושן ונתן לבירה צבע חום כהה או שחור (כמו בפורטר או סטאוט), ברגע שהתחילו להשתמש בקוק כחומר בעירה לקלייה הפך הלתת לבהיר יותר ולא מעושן, התיעוד הראשון למינוח "Pale Ale" היה בסביבות 1703, ובשימוש כללי רק ב1780, בתחילת המאה ה- 19 בירות הפייל איל נקראו "מרות" (bitters), למרות שהבירות לא היו בהירות (pale) אלא בצבע ענברי, פשוט לעומת הבירות הכהות של קודם הם באמת היו יותר בהירות, המרירות הגיעה מהמים בבורטון (Burton) שהיו עשירים בסולפטים ובגלל זה גם היו עכורות ומרות, לעומת בירות שהתבשלו עם מים עשירים בקרבונטים כמו המים בלונדון.

כיום לתת הפייל איל מאופיין בצבע זהוב, טעמי לתת עשירים עם רמיזות של ביסקוויט ואגוזים, בעל מיצוי קל בשלב ההשרייה, רמת חלבונים נמוכה, רמה אנזימתית שמספיקה גם בשביל בישול עם לתתים מיוחדים מבלי להאריך את משך הבישול.

וינה - Vienna Malt

הסיפור של הלתת הוינאי מתחיל בשנים הראשונות של המאה ה-19 עם ילד בן 10 שקראו לו אנטון דרייר (Anton Dreyer) שכבר אז התנסה בבישול בירה.

ב1820 אנטון טייל באירופה ובדרך פגש עוד מבשל בירה צעיר, גבריאל סאדלאייר (Gabriel Sadlayer), הם איחדו כוחות ויצאו למסע לעבר אנגליה, בשנים האלה מבשלי בירה באנגליה בישלו בעיקר אייל לעומת המבשלים במדינות דוברות הגרמנית שבישלו בעיקר לאגר, בנוסף באותו הזמן באנגליה פותחה שיטה חדשה, במקום לייבש את הלתת בחום ישיר התחילו להשתמש באוויר יבש, השיטה הזאת נותנת יותר שליטה על הצבע של הלתת ועל רמת העישון שהוא מקבל.

אנטון וגבריאל היו גונבים דוגמיות של לתת מהמארחים שלהם, ותמיד הפתיע אותם שעדיין לא תפסו אותם, לאחר מכן חזרו כל האחד למבשלתו הקטנה גבריאל במינכן ואנטון בוינה, גבריאל השתמש בזה כדי לייצר את לתת המינכן ובירת האוקטוברפסט המפורסמת אבל זה סיפור ללתת אחר..

בחזרה לוינה, אנטון המשיך בניסויים שלו בשיטה האנגלית בשביל לייצר לתת טיפה כרמלי בצבע עינברי וקרא לו לתת וינה (Vienna Malt), הוא שילב אותו עם שמרי לאגר גרמניים מסורתיים וב1841 הלאגר הוינאי נולד.

במשך 60 שנה הלאגר הוינאי היה פופולארי וזכה בתחרויות במקום הראשון באוסטריה ובחלקים אחרים באירופה, ואז נעלם לחלוטין באופן מסתורי אחרי מלחמת העולם הראשונה, אף אחד לא באמת יודע למה.

אך אל דאגה, בתחילת המאה ה20 הסגנון הופיע שוב במקסיקו, כן במקסיקו, רחוק מהמקור האירופאי שלו, הסגנון נשמר ותופח ע"י מבשלי בירה אוסטרים שהיגרו למרכז אמריקה, בעזרת שימוש של מרכיבים מקומיים כגון תירס, הגרסא המקסיקנית נחשבת יותר איתנה מהגרסא המקורית,אבל טעימה באותה מידה.

הבירות האלה עשו את דרכם גם אל מעבר לגבול והלאגר הוינאי השתלב במהרה בתעשיית הקראפט האמריקאית.

הלתת הוינאי הוא עשיר, ארומטי, שישאיר צבע כתום בהיר, טעם לתתי וגוף בינוני, הלתת הוינאי יכול לתמוך עד - 40% של לתת לא אנזימטי בזכות האנזימים שלו.

מינכן - Munich Malt לתת מינכן התחיל את סיפורו ביחד עם הלתת הוינאי אבל מקורו בשנת 1830 במבשלת הבירה ספאטן (Spaten) שנמצאת במינכן, אביו של גבריאל מהסיפור הקודם נפטר בשנת 1836 והוריש את המבשלה לשני בניו גבריאל ויוסף, גבריאל התחיל לנסות את השיטה החדשה שהוא למד באנגליה כדי ליצור לתת יותר נקי ואחיד ועם הזמן התפתחו כמה סוגים של בירה עם הלתת המיוחד הזה בין היתר ב1841 המציא את סגנון המרצן (Märzen) או בשמו האחר אוקטוברפסט (octoberfest).

לתת המינכן מאופיין בטעמי לתת עמוקים ועשירים, עם נגיעות של לחם/טוסט/אגוזי/דבש, הצבע שהוא נותן תלוי מאוד במלתתה יש כאלה עם גוון זהב בהיר, זהוב/כתום ולבסוף כתום עמוק וזה תלוי בצבע של הלתת עצמו, מבחינת היכולת האנזימתית שלו הוא מסוגל לעמוד בזכות עצמו בבישול (100% מינכן) אבל ממליצים להשתמש בו בטווח של בין10% ל-30% (בנוסף ללתת בסיס אחר כמובן).

מאריס אוטר - Maris Otter מאריס אוטר מתחיל את סיפורו ב1960 ב PBI בית המו"פ הבריטי (plant breeding institute) שנקרא מאריס ליין (Maris Lane), שם המגדלים עבדו על שני סוגים עיקריים של שעורה, "שעורת חורף" שזורעים אותה בסתיו, היא שורדת כל החורף וצצה דבר ראשון באביב ומתחרה בעשבים, בזמנו היא הייתה מניבה יותר "משעורת האביב" שאותה היו זורעים באביב, למרות זאת "לשעורת החורף" אין את התכונות המתאימות להלתתה, אז השתמשו בה כשעורת האכלה זולה.

ב1965 ה- PBI חווה פריצת דרך כשהם שילבו את שעורת החורף שנקראת Pioneer ושעורת האביב שנקראת Protector הם קראו לתוצר החדש Maris Otter, לתת החורף הראשון שהצליח יפה במלתתה.

הלתת הצליח כל כך יפה שכל שרשרת הייצור אהבה אותו, המגדלים בשל היבול הגבוה ונוחות הגידול, המלתתות בשל ההלתתה הקלה והמבשלים בשל העיקביות בבישול והטעם העמוק, בנוסף לשעורה בדרך כלל יש תקופת שיא של 5 שנים ואז מגלים זן/ מוטציה אחרת שיותר טובה אבל המאריס אוטר הוביל ב15 שנים הראשונות לגילויו, אבל בסוף שנות ה - 70 הוא חווה ירידה, המזיקים התחילו להתקיף אותו והגידול כבר לא היה קל ונוח, ואפילו מסוכן בשביל החקלאים המקומיים אבל כל שאר השרשרת רצתה רק מאריס אוטר ולא התפשרו על סוגים אחרים.

למרות כל החילוקי דעות בתחילת שנות ה-80 המאריס אוטר נפל קשה וכמעט יצא מהשוק מכמה סיבות, הראשונה, זנים חדשים של שעורה עקפו את המאריס אוטר בכל התכונות הרלוונטיות, השנייה, המבשלים הפסיקו לקנות את מאריס אוטר בגלל המחיר הגבוהה והאיכות הירודה, השלישית, חקלאים היו צריכים לקנות זרעים מחברות שמורשות למכור זרעים או לשלם על הפריבילגיה לייצר לעצמך את הזרעים ואף אחד לא קנה/מכר/ייצר זרעים של מאריס אוטר בגלל חוסר הביקוש.

הודות לכמה מגדלים ומבשלי בירה קטנים הלתת המשיך לחיות בתקופתו החשוכה ובשנות ה-90 שני סוחרי זרעים זיהו את הפוטנציאל וב1992 קנו את הזכויות על המאריס אוטר, וזאת לא הייתה עבודה קלה הם היו צריכים לשכנע חקלאים, מלתתות, ומבשלים שהזרעים שלהם מלפני 27 שנים יותר טובים מהזנים החדשים שמתפתחים, הטיעון שלהם היה פשוט, בזמן שהזנים מפותחים כדי לייעל את העבודה בשדות הזן שלהם הוא הזן ההיסטורי שמבשלות הקראפט אוהבות בשל הטעם המיוחד.

כמובן שזה לא הספיק כדי לשכנע את החקלאים אז הם לקחו את הזרעים חזרה למקורות והתחילו להשביח את הזן, הם לקחו רק את הזרעים הכי מבטיחים ועבדו רק איתם שנה אחר שנה, ככה במשך 5 שנים ואז הצליחו לפרוץ עם המאריס אוטר שוב לשוק החקלאי באנגליה.

כיום המאריס אוטר מאוד מפורסם וידוע בקרב תעשיית הבירה הוא התפרסם מאוד ב2015 כשחגגו 50 שנה לגילוי הלתת המאריס אוטר גדל ברובו באנגליה בעיר שנקראת נורפולק Norfolk ומולתת בכמה מלתתות שמתמחות במאריס אוטר.

לתת המאריס אוטר מאופיין בטעמים אגוזיים ובסקוויטים בעל אופי מודגש לעומת לתתי בסיס אחרים, ניתן להשתמש עד 100%, צבע 2.4 SRM.