הקסם של הפיכת סוכר לאלכוהול

תהליך התסיסה ומה קורה שם? מה זה שמר? איזה סוגים יש? הבדלים בין העיקריים לאגר איייל ומה שביניהם

יש הטוענים שתסיסה היא החלק הכי חשוב בהכנת בירה, ממש כמו יין ולחם, גם בבירה יש שמרים שמתסיסים את התירוש והופכים את הסוכר לאלכוהול, פד"ח, חום ועוד תוצרי לוואי כמו אסטרים ופנולים, אלה נותנים לבירה את טעמה המיוחד וככה זה עובד.

שמרים הם יצור חי, פטרייה ליתר דיוק רוב הבירות מיוצרות מזרם שמרים שנקרא Saccharomyces בתרגום חופשי מלטינית זה אומר פטריית סוכר, והיא ממש אוהבת סוכר, הזרם הזה מתחלק לשתי קבוצות עיקריות שמרי לאגר ושמרי אייל.

שמרי אייל שנקראים גם שמרים בתסיסה עליונה, הם השמרים שהשתמשו בהם גם לפני 3000 שנה כדי לייצר בירה, הם נקראים תסיסה עליונה בגלל שהשמרים אוהבים לצוף על הנוזל ולעבוד שם, שמרים אלה תוססים בטמפ גבוהה יחסית בין 10-21 מעלות צלסיוס והם אחראים לטווח גדול מאוד של סוגי בירה כמו סטואט, חיטה, IPA, סאזון ועוד..

שמרי לאגר שנקראים גם שמרים בתסיסה תחתונה, התגלו ופותחו בידי מבשלים בווארים לפני קצת יותר מ200 שנה, תסיסה תחתונה אומר שהשמרים יושבים בקרקעית מיכל התסיסה ועובדים שם, שמרי לאגר אוהבים טמפ' תסיסה יותר נמוכות בין 9-14 מעלות צלסיוס, שמרי הלאגר אחראים למגוון סוגי בירה: פילסנר, אוקטוברפסט, בוק ועוד..

משך הזמן לתסיסה תלוי בבירה ומה האופי שרוצים לתת לה, בממוצע לוקח בין 10 ימים ל 4 שבועות לתסיסה טובה ועוד שבועיים תסיסה בבקבוק שוב תלוי בבירה, ישנם מאות אם לא אלפי סוגים שונים של שמרים וכל אחד מהם הוא טיפה שונה ונותן טעם/אופי שונה לבירה, שמרים מיוחדים לבירת חיטה יתנו את הטעם של חציר ושימורים של זיתים, שמרים בלגיים ייתנו קצת בננה וסוכריתיות, שמרי סאזון יודעים לתסוס בטמפ טיפה יותר גבוהות, לסיכום שמרים הם דבר נפלא ותמיד יש חידושים וגילויים חדשים על השמרים ועולם התסיסה.